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更新时间:2023-07-28

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香味成分

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白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇类乙醇外,**主要的是异戊醇异丁醇正丙醇,在浓香型酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,己酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸乙酸丁酸己酸有机酸类,影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮3-羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量**多。4-**愈创木酚苯甲醛香草醛酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量**高,而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、**基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出,是酱香型白酒的特征成分之一。

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